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Un grand classique de la cuisine française : la daube provençale. Un merveilleux plat mijoté ! Le terme « daube » vient de l’ancien français « dauber », qui signifie « mijoter ». Dans cette recette, la cuisson dure pas moins de 5 heures, et le résultat est tout simplement délicieux. Comme souvent dans la cuisine française, il suffit de bons ingrédients et de patience pour obtenir un plat absolument savoureux.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 kg de sanglier ou de bœuf à mijoter (gîte, épaule, l’essentiel est qu’il soit bien persillé)
- 200 g d’échalotes (environ 5 pièces)
- 5 gousses d’ail
- 2 à 3 carottes
- 100 g d’olives noires dénoyautées
- 1/2 boule de céleri-rave
- 2 c. à soupe de concentré de tomate ou de flocons de tomate
- 2 c. à soupe d’herbes de Provence
- 2 feuilles de laurier
- Zestes d’une orange bio
- 1 bouteille de vin rouge
- 1/16 de litre de cognac
- 5 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
- Persil haché
Préparation
La veille
Couper la viande en morceaux d’environ 2 cm. La mettre dans un saladier avec les feuilles de laurier et 1 c. à soupe d’herbes de Provence. Recouvrir avec le vin rouge jusqu’à immersion complète. Ajouter d’autres épices selon vos goûts (clous de girofle, poivre de Tasmanie, etc.). Laisser mariner au réfrigérateur toute la nuit.
Cuisson
Hacher grossièrement les échalotes et l’ail. Couper les carottes en quatre dans la longueur puis en morceaux. Tailler le céleri en dés d’environ 0,5 cm.
Égoutter la viande dans une passoire et conserver la marinade. Assaisonner légèrement les morceaux de viande avec du sel et du poivre du moulin.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter les morceaux de bœuf et les faire revenir jusqu’à évaporation complète du jus et obtention d’une belle coloration. Retirer la viande et la réserver.
Dans la même cocotte, faire revenir les échalotes et l’ail avec la deuxième cuillère d’herbes de Provence. Une fois translucides, déglacer avec le cognac et un filet de vin rouge. Laisser réduire complètement.
Ajouter ensuite le concentré de tomate, les zestes d’orange et le reste des légumes. Faire revenir brièvement puis déglacer avec un peu de vin rouge. Laisser réduire à nouveau.
Remettre la viande dans la cocotte et verser la marinade ainsi que le reste du vin rouge jusqu’à ce que le tout soit bien couvert. Laisser mijoter à feu doux pendant 4 à 5 heures, jusqu’à ce que la viande soit fondante et la sauce bien réduite.
Servir avec des pâtes ou des pommes de terre. Parsemer de persil haché avant de déguster.
Remarques
Cette recette fonctionne aussi très bien avec d’autres viandes rouges. En Provence, le bœuf, est très apprécié pour ce type de plat. Certains ajoutent du lard, mais cela masque trop la saveur délicate du bœuf et du vin rouge.
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